Kỹ thuật Caramelize

Việc loại bỏ hơi nước và phá vỡ cấu trúc đường làm biến đổi về màu sắc và mùi vị của nguyên liệu, hay hoạt động oxy hóa của đường được gọi là caramelize.

Để tạo nên một món ăn ngon, chúng ta cần phải áp dụng một, một vài hoặc nhiều kỹ thuật chế biến món ăn. Trong chế biến các món như bánh flan, làm kho thịt, cá, làm bánh, kẹo… chúng ta vẫn hay thực hiện thao tác gọi nôm na là thắng đường. Nói cách khác, người nấu sẽ làm đường tan chảy ở nhiệt độ cao làm bốc hơi nước, đường chuyển sang màu nâu và kết lại có độ dính, hơi đặc, vị không còn ngọt như lúc đầu. Đó chính là một trường hợp dễ hình dung của caramelize – biến đường thành caramel.

Caramelized đường

Thế nào là caramelize?

Trước hết, mục đích khi thực hiện caramelize là để tách nước ra khỏi đường, tạo màu sắc (màu nâu) và hương vị cho món ăn (sau khi caramelize, vị ngọt sẽ nhẹ hơn). Xét về phương diện hóa học, quá trình caramel đường bắt đầu từ việc chúng ta nung sôi đường với một ít nước (có thể không cho nước), sau đó quan sát sẽ thấy hiện tượng sủi bọt. Đường sucrose ban đầu (thường là đường mía, đường củ cải) sẽ phân hủy thành hai loại đường đơn là đường glucose và fructose. Hai loại đường đơn này sẽ phản ứng với nhau và tạo nên hương thơm mới so với đường ban đầu.

Khi caramelize, đến một thời điểm nhất định, chúng ta sẽ quan sát thấy đường bị biến đổi về màu sắc và hình dạng, đó là khi các thành phần bắt đầu phản ứng với nhau. Nguyên tắc của việc tạo ra phản ứng chính là đun nóng đường đến một nhiệt độ sôi nhất định, cụ thể như sau:

Fructose sôi ở 1100C

Glucose sôi ở 1600C

Sucrose sôi ở 1600C

Lưu ý, đây chỉ là “ngưỡng” nhiệt độ để đường bắt đầu xảy ra phản ứng.

Thông thường, khi caramel đường thường ngày mà chúng ta sử dụng ở 1000C, đường sẽ bắt đầu có dấu hiệu tan chảy. Để chế biến từng món ăn cụ thể, bạn đun đường đạt đến nhiệt độ như sau:

+ Làm kẹo dẻo: 110 độ C

+ Kẹo caramel mềm: 120 độ C

+ Bánh kẹo hơi cứng: 130 độ C (đường bắt đầu có màu)

Đến ngưỡng 200 độ C trở lên, đường chuyển sang màu sậm, có vị đắng và có thể sẽ bị cháy.

Tìm hiểu thêm: Kỹ thuật áp chảo trong chế biến món ăn

Bạn có thể tham khảo thêm Bảng mô tả quá trình caramel theo bảng dưới đây:

Nhiệt độ (0C)	Mô tả và ứng dụng
100	Đường được nấu chảy
102	Không màu, để nguội mềm, hương vị không đổi. Được sử dụng trong frostings
104	Không màu, để nguội mềm, hương vị không đổi. Được sử dụng trong bảo quản
110 – 115	Không màu, để nguội mềm, hương vị không đổi. Được sử dụng trong merigue, fondants, fudge, và kẹo dẻo
119 – 122	Không màu, để nguội có dạng cố định, hương vị không đổi. Được sử dụng trong kẹo caramel mềm
129	Không màu, để nguội có dạng cố định, hương vị không đổi. Được sử dụng trong kẹo cứng
165 – 166	Không màu, để nguội cứng, hương vị không đổi. Được sử dụng trong bánh kẹo cứng
168	Màu nhẹ, để nguội nhìn như tấm gương, hương vị không đổi. Được sử dụng trong bánh kẹo cứng
180	Hổ phách nhạt đến nâu vàng, hương vị phong phú
180 – 188	Vàng nâu hạt dẻ, hương vị phong phú
188 – 204	Màu sậm và đắng, mùi cháy. Được sử dụng để tạo màu, nhưng thiếu vị ngọt thích hợp
210	Mùi rất đậm và hương vị đắng, đường bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn

Nguồn: Quangchef

Tìm các loại đường để caramelize ở đâu?

Trở về trên, chúng ta nói khá nhiều đến các loại đường như fructose, glucose và sucrose. Vậy, các loại đường này có thể được tìm thấy trong những thực phẩm nào?

+ Đường sucrose: Đây là loại đường phổ biến nhất với cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Chúng được sản xuất từ mía đường và củ cải đường.

+ Đường fructose: hay còn được gọi là đường trái cây vì chúng có mặt trong hầu hết các loại trái cây, mật ong.

+ Đường glucose: chứa nhiều trong trái cây.

Ngoài ra, khi uống sữa tự nhiên chúng ta cũng cảm nhận thấy vị ngọt, đó chính là đường lactose.

Trên thực tế, ngoài đường chế biến sẵn, chúng ta hoàn toàn có thể caramel trái cây hoặc rau củ. Bởi trong rau củ vẫn chứa một hàm lượng đường tự nhiên khá cao. Chẳng hạn, trong hành tây, cà rốt, củ cải chứa một lượng đường tự nhiên lớn. Vì thế, chúng ta sẽ caramelize chúng bằng cách xào với bơ và thêm một ít nước. Hoặc caramelized táo bằng cách xào với bơ, sau đó rắc thêm một ít đường.

Caramelized cà rốt

Một vài lưu ý khi sử dụng đường

Đường hay caramel là thành phần có mặt trong rất nhiều món ăn hàng ngày của chúng ta. Từ những món mặn như thịt, cá kho đến kẹo, các loại bánh hay đôi khi là nước uống. Chính vì sự xuất hiện nhiều nên chúng ta cần lưu ý về việc sử dụng sao cho cân bằng, không nên quá lạm dụng sẽ không tốt cho sức khỏe.

Đường chứa nhiều năng lượng nhưng thực sự sẽ gây tác dụng phụ nếu sử dụng quá liều lượng cho phép mỗi ngày. Theo lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng, nữ giới chỉ nên nạp khoảng 100 calo đường/ngày (tương đương 6 muỗng cà phê). Trong khi đó, nam giới cần khoảng 150 calo đường/ngày (tương đương 9 muỗng cà phê).

Một số hình ảnh khác về caramelize:

Caramel dứa (thơm)

Caramelized hành tây

Caramelized lê

Caramel táo mật ong