Kỹ thuật Đốt Rượu

Đốt rượu là một kỹ thuật khó trong chế biến món ăn. Hầu như chỉ những đầu bếp chuyên nghiệp và lão luyện mới mạnh dạn “thử gan” với kỹ thuật khó nhằn này.

Đốt rượu được ví như một màn ảo thuật mà đầu bếp chính là ảo thuật gia. Ngọn lửa được đốt lên từ rượu, thổi bùng sáng và sau đó dập tắt rất nhanh mang lại cảm giác hưng phấn cho thực khách và khẳng định đẳng cấp của một đầu bếp. Không chỉ vậy, rượu đốt cũng mang lại hương vị mới hấp dẫn cho thức ăn hoặc đồ uống. Xuất phát từ phương Tây và sau này lan rộng sang nhiều khu vực khác, đốt rượu được áp dụng khá phổ biến trong pha chế đồ uống, đặc biệt là cooktail. Bên cạnh đó, kỹ thuật này cũng được sử dụng nhiều trong chế biến món ăn. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ nhấn mạnh một vài nét về kỹ thuật đốt rượu trong chế biến món ăn.

Đốt rượu là một kỹ thuật nấu ăn khó, bắt nguồn từ các nước phương Tây

Thuật ngữ chuyên môn, nguồn gốc của kỹ thuật đốt rượu

Trong tiếng Pháp, flambé là thuật ngữ dùng để chỉ kỹ thuật đốt rượu của những đầu bếp chuyên nghiệp. Đốt rượu là một kỹ thuật khó, sử dụng rượu làm chất cồn để tạo thành ngọn lửa thổi bùng lên ngay trong quá trình đang chế biến món ăn. Không chỉ thỏa mãn sự kích thích về thị giác, món ăn được đốt rượu cũng có một hương vị rất đặc trưng: mùi thơm của rượu được đốt cháy, một chút béo của bơ; đồng thời hương rượu cũng giúp giảm mùi khó chịu của những nguyên liệu từ thịt, đặc biệt là thịt bò hay thịt cừu.

Thú vị thay, người sáng tạo ra flambé lại không phải là một đầu bếp lão luyện hay một chuyên gia nghiên cứu ẩm thực nổi tiếng nào. Trái lại, đó lại là một anh chàng phục vụ bàn – Henri Carpentier ở nước Anh. Trong một lần phục vụ, anh vô tình làm cháy chảo bánh crepe. Kết quả thật bất ngờ khi người thưởng thức loại “bánh cháy” ấy lại cảm thấy vô cùng thích thú. Kể từ đó, flambé được nghiên cứu, thực hành một cách bài bản, chuyên nghiệp hơn và trở nên nổi tiếng khắp thế giới vào khoảng cuối thế kỉ 19 – đầu thế kỉ 20.

Quả thật, đốt rượu là một kỹ thuật cực kì khó, đòi hỏi người đầu bếp phải vững chuyên môn và có những kiến thức nhất định về nguyên liệu, loại rượu dùng để đốt, cách căn chỉnh ngọn lửa và thậm chí là loại gốm sứ mà mình sử dụng để thực hiện kỹ thuật. Mặc dù nhiều ý kiến cho rằng flambé chủ yếu mang tính chất biểu diễn. Song, cách chọn loại rượu cũng ảnh hưởng không ít đến chất lượng món ăn.

Một vài ví dụ về flambé trong chế biến món ăn

Như đã đề cập đến, yếu tố quan trọng để làm nên ngọn lửa cháy to, nhanh dập tắt, tạo hiệu ứng đẹp, mang lại mùi và vị mới hấp dẫn cho món ăn chính là rượu. Một số loại rượu như Everclear hay 151 có nồng độ cồn khá mạnh, tiềm ẩn nhiều nguy hiểm cho đầu bếp và cả người quan sát. Trong khi đó, bia lại có nồng độ cồn khá thấp, rất khó để tạo nên ngọn lửa. Rượu lý tưởng nhất để thực hiện flambé là rượu cồn 40 độ, tiêu biểu như Brandy, Rum, Cognac…

Chuối đốt rượu

Flambé được thực hiện dựa trên nguyên tắc làm nóng chảo, sơ chế thức ăn, căn chỉnh nhiệt độ và cho rượu vào đốt. Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp có kinh nghiệm làm flambé, món chính thường sử dụng rượu vang, món tráng miệng thường dùng rượu rum.

Kỹ thuật đốt rượu thường được áp dụng cho cả món khai vị, món chính, món tráng miệng hoặc đồ uống. Đối với thức ăn, một số món thường được flambé phổ biến như:

– Beefsteak

– Chuối đốt rượu

– Sú đốt rượu cognac

– Bánh crepe Suzutles đốt rượu

– Dừa đốt rượu rum

Hiện nay, tại Việt Nam, một số đầu bếp tại các nhà hàng, khách sạn lớn cũng thực hiện flambé nhằm kích thích sự hứng thú với thực khách, đồng thời thể hiện được đẳng cấp của một tay “ảo thuật gia trong căn bếp”.

Điều nguy hiểm nhất khi áp dụng đốt rượu chính là không nắm vững các kỹ thuật chuyên môn, từ đó dễ dẫn đến cháy, nổ. Chính vì thế, bạn cần phải được đào tạo bài bản và chuyên nghiệp trước khi thử sức với kỹ thuật hóc búa này.

Một số hình ảnh khách về kỹ thuật đốt rượu flambé:

Món thịt đốt rượu

Món gà đốt rượu

Món tôm đốt rượu

Áp dụng kỹ thuật flambé đối với đồ uống