Kỹ thuật áp chảo

Áp chảo là một phương pháp chế biến được sử dụng nhiều ở phương Tây. Tuy nhiên trong nhiều năm trở lại đây, các nước châu Á cũng như Việt Nam đã áp dụng phương pháp áp chảo một cách rộng rãi để tạo nên những món ăn ngon.

Nếu có dịp xem các cuộc thi nấu ăn hoặc thưởng thức ẩm thực tại một nhà hàng mang phong cách Âu nào đó, không khó để nhận ra có rất nhiều món ăn được chế biến từ phương pháp áp chảo. Thịt heo áp chảo, cá hồi áp chảo xốt tiêu đen, beefsteak xốt nấm hay rau củ áp chảo… Dường như bất cứ nguyên liệu nào cũng đều trở nên quyến rũ lạ thường khi được “hô biến” qua kỹ thuật nấu ăn này. Vậy, áp chảo là gì và những điểm cần lưu ý khi nấu ăn theo phương pháp này?

Thịt dê áp chảo tươi ngon tròn vị

Kĩ thuật áp chảo là gì?

Áp chảo là một thuật ngữ được sử dụng trong nấu nướng chuyên nghiệp, có tên tiếng Anh là SEAR. Cơ chế làm chín chủ yếu của kĩ thuật này là truyền nhiệt qua chảo, qua lớp dầu (mỡ) và dẫn đến nguyên liệu chính và nấu chín trong một thời gian ngắn.

Để thực hiện phương pháp áp chảo ngon, cần đảm bảo được ít nhất 3 yếu tố: Chảo tốt, căn lửa phù hợp và điều chỉnh thời gian trong quá trình nấu hợp lý. Ngoài ra còn một số yếu tố khác như sử dụng loại dầu ăn nào hoặc nêm nếm ra sao cũng quan trọng không kém.

Để làm một món áp chảo ngon, cần phải có kỹ thuật

+ Chảo sử dụng phải là loại chảo dẫn nhiệt tốt, được làm từ nhôm, đồng hoặc chảo gang tráng men. Lòng trong của chảo là bề mặt trực tiếp tiếp xúc với nguyên liệu cần được làm từ thép không gỉ. Không nên cho quá nhiều nguyên liệu trong cùng một chảo có kích thước nhỏ.

+ Khi áp chảo, nguyên liệu rất dễ bị cháy khét bên ngoài nhưng chưa chín bên trong. Để khắc phục điều này, người nấu phải có kiến thức và kinh nghiệm về điều chỉnh lửa cũng như căn thời gian, đảo các mặt thực phẩm linh hoạt để tạo nên một món ăn ngon miệng và đẹp mắt.

+ Nên sử dụng các loại dầu ăn làm từ thực vật như dầu hạt cải, dầu đậu nành, oliu, dầu đậu phộng… Hạn chế và thậm chí là không nên sử dụng bơ vì chúng rất nhanh cháy và không giúp cho thực phẩm lên màu đẹp.

+ Để món ăn đạt được độ hảo hạng chuẩn nhà hàng, các đầu bếp thường sử dụng muối tinh hoặc muối biển thay vì muối i – ốt trong nêm nếm.

+ Đối với các món dễ cháy khét như cá, tôm, sò cần cho lửa nhỏ để nấu chín thực phẩm. Ngược lại với thịt mà đặc biệt là thịt bò nên để lửa to giúp thịt chín đều, nhanh và không bị dai.

+ Phải làm cho chảo và dầu thật nóng trước khi cho thực phẩm vào, nếu không thực phẩm sẽ bị chảy nước, không còn ngon.

+ Khi lấy món ăn đã chín ra chén hoặc đĩa, đặc biệt là đối với thịt, nên để yên khoảng 1 – 2 phút rồi mới thái hoặc thưởng thức.

Một vài gợi ý về món áp chảo ngon và dễ làm

Kĩ thuật áp chảo có thể sử dụng cho nhiều nguyên liệu khác nhau như rau củ, thịt cá, thủy hải sản… Từ đây, có hàng trăm, hàng nghìn công thức nấu ăn khác nhau được sáng tạo ra bởi những đầu bếp chuyên nghiệp và đôi khi là từ cả những người nội trợ yêu nấu nướng. Đặc biệt, nguyên liệu áp chảo (thường là thịt, cá) sẽ được nêm ướp trước. Trong khi đó, rau trước khi cho bên bếp cần phải thật ráo nước. Người phương Tây sẽ dùng kèm một ít nước xốt, người Á lại “khoái” các loại nước chấm hơn. Món áp chảo ngon là món không bị ứ quá nhiều dầu, chín vừa phải, thơm và có độ giòn đặc trưng.

Cá hồi, rau củ áp chảo

+ Một vài món áp chảo ngon làm từ thịt: ba rọi áp chảo, gà áp chảo xốt chanh dây, dê tía tô áp chảo, thịt xiên rau củ áp chảo, thịt heo cuộn cá hồi áp chảo…

+ Một vài món áp chảo ngon làm từ thủy hải sản: cá hồi áp chảo xốt chanh, tôm áp chảo, sò điệp áp chảo, cá tuyết áp chảo xốt tekiyaki…

Các loại rau củ hay được dùng để áp chảo nhất là măng tây, khoai tây, các loại củ, nấm đùi gà… Bên cạnh đó cũng có một số món ăn có sự kết hợp thú vị giữa phong cách nấu ăn Âu và Á như phở áp chảo, gạo lứt áp chảo… cũng ngon và độc đáo không kém.

Nắm vững được một vài lưu ý trong khi thực hiện kĩ thuật áp chảo sẽ giúp bạn nấu được nhiều món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, hạn chế của phương pháp chế biến này là ở chỗ món ăn chứa khá nhiều dầu mỡ. Vì thế nên bổ sung thêm rau củ hoặc các loại nước xốt từ nguyên liệu tự nhiên để ăm kèm với các món ăn áp chảo, tạo cảm giác ngon miệng hơn, tươi mát hơn và không bị ngấy.