Tìm hiểu về xu hướng Haute Cuisine “Nói không với thịt”

Haute cuisine là một thuật ngữ xuất phát từ nước Pháp và cũng đồng thời để chỉ một trường phái ẩm thực cao cấp tại đây. Theo đó, các món ăn được cho là Haute cuisine đều phải đảm bảo được các tiêu chí về nguyên liệu cầu kì, chế biến công phu, cách nêm nếm tinh tế và thường được phục vụ trong những bữa ăn hoặc nhà hàng sang trọng.
Khái niệm Haute cuisine xuất hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỉ 19 và được hoàn thiện vào khoảng đầu thế kỉ 20.

Theo đó, nghĩa gốc của thuật ngữ này theo tiếng Pháp là nấu ăn thượng hạng. Các đầu bếp theo xu hướng nấu ăn thượng hạng đều tìm cách thay thế những nguyên liệu dân dã bằng nguyên liệu cao cấp hoặc thậm chí là khó tìm, cách chế biến cũng có phần cầu kì và đòi hỏi nhiều kỹ thuật nấu ăn đẳng cấp hơn, gia vị sử dụng ít đi nhưng phải đặc biệt tinh tế. Ngày nay, nhắc đến Haute cuisine, người ta lập tức nghĩ ngay đến nền ẩm thực cao cấp nước Pháp hơn là chỉ nhớ đến một xu hướng hay trường phái nấu ăn riêng biệt nào. Các đầu bếp ở Pháp và trên khắp thế giới cũng có cách vận dụng và sáng tạo các món ăn dựa trên nền tảng Haute cuisine theo những phong cách rất khác nhau, trong đó có Alain Ducasse.

Alain Ducasse hiện nay đang nằm trong top 2 đầu bếp đạt nhiều sao Michelin nhất thế giới

Xu hướng Haute cuisine “Nói không với thịt” của Alain Ducasse

Như đã biết, Haute cuisine ngày nay được sử dụng để chỉ chung những món ăn được chế biến cầu kì và tinh tế theo đúng tinh thần của ẩm thực nước Pháp. Áp dụng phong cách nấu ăn Haute cuisine cùng triết lý bữa ăn phải đảm bảo cho sức khỏe và thân thiện với môi trường, Alain Ducasse đã xây dựng một thực đơn “Nói không với thịt” trong hệ thống chuỗi nhà hàng 3 sao Michellin danh giá của mình.

Trước hết, nhiều người sẽ cho rằng điều này là vô lý và khó tin bởi nền ẩm thực đỉnh cao của Pháp hầu hết đều được tạo nên từ những món ăn làm từ thịt: sườn cừu nướng, gan ngỗng, gà xốt vang hay beefsteak… là những món ăn như thế. Trong khi Haute cuisine đề cao cách nấu ăn cầu kì với những nguyên liệu sang trọng thì có vẻ như Alain Ducasse đang đi ngược lại. Song, kì thực vị đầu bếp tài ba này lại tạo nên một sự khác biệt đáng nể phục về một xu hướng “Nói không với thịt” nhưng vẫn đẳng cấp đúng tinh thần của Haute cuisine.

Trước hết, Alain Ducasse đã chiêu đãi thực khách những món ăn mang hương vị hoàn toàn mới lạ bằng cách tinh giảm tối đa dầu mỡ, chất béo, không sử dụng đường và tất nhiên, hạn chế hết mức thành phần protein động vật. Thay vào đó, ông đã tìm kiếm và sử dụng những nguyên liệu vô cùng quý hiếm, thậm chí có những thứ còn được xem là “độc nhất” cho thực đơn của mình. Chẳng hạn, Anjoy quinoa là một loại ngũ cốc màu vàng chỉ mới được trồng thử nghiệm ở Pháp và Hà Lan, Erquy là một giống sò điệp chỉ nuôi trồng được ở đảo Groix hay tôm hùm xanh, đậu lăng… đều là những nguyên liệu vô cùng đắt đỏ và không dễ chế biến. Từ đây, vị đầu bếp tài ba cùng những cộng sự của mình đã làm nên những món ăn thực sự đẳng cấp và khác biệt để phục vụ cho thực khách trong không gian nhà hàng sang trọng của mình.

Món bao tử cá tuyết – 1 trong 10 loại cá được đánh giá là ngon nhất thế giới

Hiện nay, tại chuỗi các nhà hàng của bếp trưởng 19 sao Michelin ở Pháp, Anh và Mỹ chỉ phục vụ các món ăn đặc biệt này vào cuối tuần hoặc vào các dịp lễ đặc biệt. Ngoài ra nếu thực khách có nhu cầu thưởng thức riêng cũng có thể đặt trước. Rất nhiều nhà hàng tại Pháp cũng đã học theo cách chế biến món ăn này theo yêu cầu từ phía khách hàng.

Quan điểm nấu ăn của Alain Ducasse thông qua xu hướng “Nói không với thịt”

Lý giải về việc nấu ăn theo xu hướng Haute cuisine “Nói không với thịt”, Alain Ducasse lý giải rằng ông muốn thay đổi quan niệm của người đầu bếp về cách nấu nướng và của thực khách về cách thưởng thức những món ăn ngon. “Cách chế biến mới của tôi chú trọng đến niềm vui được ăn ngon và khỏe mạnh. Điều đó đồng nghĩa với việc sử dụng ngày càng ít protein động vật”, đầu bếp sinh năm 1956 chia sẻ.

Là một người đã dành gần như cuộc đời của mình để học nấu ăn, nấu những món ăn ngon và sáng tạo ra những món ăn mới, Alain Ducasse luôn cho rằng một trong những bí quyết nấu ăn ngon là phải biết cách tận dụng những nguyên liệu tự nhiên theo mùa, sử dụng và biến hóa, kết nối chúng lại thành những “siêu phẩm” trên bàn ăn. Ông cũng đã thay đổi quan niệm của người thưởng thức về giá trị của một bữa ăn, rằng thịt chưa phải là nguồn dinh dưỡng quý giá nhất và mang đến những món ăn tuyệt nhất. Những sản phẩm từ tự nhiên như rau củ, thủy hải sản qua sự chế biến khéo lép của đầu bếp hoàn toàn có thể thay thế thịt mang đến những bữa ăn dinh dưỡng và hấp dẫn cho người dùng.

Xuất phát từ thực tế con người ngày nay sử dụng thịt quá nhiều dẫn đến hủy hoại môi trường tự nhiên, thịt bẩn tăng cao và số người mắc bệnh vì dùng thịt không an toàn ngày càng nhiều, xu hướng “Nói không với thịt” của Alain Ducasse đã được rất nhiều đầu bếp đồng tình và học hỏi theo và tạo thành một xu hướng chế biến ẩm thực lành mạnh chung rất phổ biến trên thế giới hiện nay.

Ở Pháp, ẩm thực cũng được xem như một loại hình của nghệ thuật, có thể sánh ngang với kiến trúc hay hội họa. Vì thế, mỗi đầu bếp nơi đây luôn nỗ lực tạo nên sự khác biệt, mới mẻ để ngày càng nâng tầm hơn nữa nền ẩm thực Haute cuisine của mình và Alain Ducasse là một trong số đó. Kết nối những nguyên liệu tự nhiên và biến chúng thành những món ăn dinh dưỡng, ngon, đẳng cấp là một tron những cách mà vị bếp trưởng tài hoa đã làm để “phát triển một nền ẩm thực chất lượng cao, tốt cho sức khỏe” như đã từng tâm niệm.