Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu

Hầu hết các loại nguyên liệu sau khi mua về và trước khi nấu chín đều phải trải qua giai đoạn sơ chế. Sơ chế nguyên liệu là một giai đoạn quan trọng giúp món ăn ngon hơn và đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm hơn.

Một món ăn được đánh giá có chất lượng hay không còn dựa trên nhiều yếu tố, trong đó có vị ngon và độ an tòan về vệ sinh thực phẩm. Để đạt được các yếu tố này, khâu sơ chế nguyên liệu có vai trò rất quan trọng. Tất cả các nguyên liệu từ đơn giản như rau, củ, quả đến phức tạp hơn như thịt, cá, các loại thủy hải sản… đều cần phải được sơ chế kỹ lưỡng theo nguyên tắc khác nhau nhằm loại bỏ hết những bụi bẩn, chất độc hại và giúp quá trình nấu trở nên đơn giản hơn, món ăn ngon và đậm đà hơn. Dù là người nội trợ nấu những bữa ăn gia đình hay đầu bếp phục vụ hàng trăm, hàng nghìn suất ăn cho thực khách mỗi ngày, bạn đều cần phải nắm được những kỹ thuật sơ chế nguyên liệu để đảm bảo chất lượng cho món ăn và sức khỏe cho người thưởng thức.

Bất cứ nguyên liệu tươi sống nào cũng cần được sơ chế trước khi làm chín

Sơ chế nguyên liệu là gì?

Sơ chế nguyên liệu có thể hiểu là một giai đoạn trong chế biến món ăn, biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn chế biến nhiệt (hay còn gọi là nấu chín). Các thao tác như làm sạch với nước, khử mùi tanh hay cắt, thái, ướp… trước khi nấu đều được gọi chung là sơ chế nguyên liệu.

Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: làm sạch nguyên liệu và giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn.

Về cơ bản, giai đoạn sơ chế nguyên liệu thông thường sẽ bao gồm các thao tác như sau:

+ Ngâm: giúp làm mềm nguyên liệu, chủ yếu là các nguyên liệu được bảo quản bằng cách làm đông. Ngoài ra, ngâm thực phẩm còn góp phần làm trôi máu hoặc bụi bẩn bám trong các ngách khó rửa của nguyên liệu và giúp nguyên liệu có màu sắc tươi hơn. Đối với ốc, rất khó có thể rửa sạch nên ngâm là cách để chúng nhả bùn đất ra ngoài. Tùy với từng loại nguyên liệu mà có thể ngâm nước lã hoặc thêm ớt, gừng, vỏ chanh, giấm để đạt được hiệu quả cao hơn.

+ Rửa – Khử trùng: được xem là bước sơ chế cơ bản nhất và cần phải thực hiện với tất cả các loại nguyên liệu sau khi mua về. Cũng tương tự như khi ngâm, có những nguyên liệu chỉ cần rửa với nước, song cũng có những nguyên liệu có mùi tanh khá nặng như cá cần phải rửa với rượu, giấm hoặc chanh mới giúp khử hết mùi.

+ Chần: Chần là thao tác giúp loại bỏ cặn bã và làm mềm trước thực phẩm giúp chế biến dễ dàng hơn. Chẳng hạn, xương cần chần sơ qua để bỏ hết cặn, chất bẩn và mùi tanh; chần rau củ và ngâm nước đá giúp rau củ xanh và giòn hơn…

Bên cạnh ngâm (hoặc rã đông), rửa – khử trùng, chần, các thao tác như thái, xay, ướp gia vị cũng được xem là sơ chế nguyên liệu, tạo thành bán thành phẩm trước khi chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt.

Rửa rau sao cho không dập cũng là một kỹ năng cần phải học của người đầu bếp

Yêu cầu trong quá trình sơ chế

Trước hết, nên hiểu rằng sơ chế nguyên liệu là việc làm bắt buộc sau khi mua thực phẩm tươi, sống về, kể cả những nguyên liệu mua ngoài chợ hay đã được đóng gói và bảo quản trong các cửa hàng, siêu thị. Tùy vào từng nguyên liệu và mục đích chế biến mà chúng ta sẽ áp dụng những cách sơ chế khác nhau. Tuy nhiên, về cơ bản, việc sơ chế cần phải đảm bảo được tiêu chí:

+ Làm sạch nguyên liệu, giúp loại bỏ bụi bẩn, cặn bã, chất độc hại và khử mùi tanh;

+ Làm màu sắc nguyên liệu đẹp hơn, tạo hình để dễ chế biến hơn;

+ Làm sạch nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng vốn có trong nguyên liệu thực phẩm.

Một vài bí quyết sơ chế đối với các nguyên liệu phổ biến

Xương: Rửa sạch và chần sơ qua một lượt nước sôi trước khi hầm

Rau: Muốn rau giòn, ngoài việc rửa sạch, ngâm nước muối, sau khi luộc xong ngâm vào nước đá lạnh từ 30 giây đến 1 phút

Hành tây: Ngâm hành tây với trong nước có pha nước cốt chanh hoặc vài giọt giấm để giảm mùi hăng, ngâm trong nước đá lạnh khoảng 30 phút nếu muốn hành tây giòn hơn

Khử mùi tanh của cá bằng cách chà chanh, muối hoặc rửa với rượu trắng

Bảo quản thịt bò trong ngăn đá sẽ giúp thái thành từng lát đơn giản hơn…

Sơ chế là một khâu quan trọng, đòi hỏi người nấu phải có kiến thức về từng loại nguyên liệu để có những cách chế biến cho phù hợp. Nắm được tầm quan trọng cũng như một bài mẹo sơ chế nguyên liệu phổ biến, hy vọng bạn đã có thêm những kiến thức bổ ích bổ sung vào cẩm nang nấu ăn của mình.