Phi Lê Cá Hồi

Cá hồi là nguyên liệu chính của nhiều món ăn Việt, Á và cả món Âu. Đối với một số món như sushi, sashimi hay cá hồi chiên, áp chảo… đều phải thực hiện một thao tác cực kỳ quan trọng khi sơ chế cá là phi lê. Phi lê cá hồi đối với các đầu bếp chuyên nghiệp đã là một thử thách. Khi bạn thực hiện tại nhà sẽ càng “gian nan” hơn.

Những thao tác cơ bản trong quy trình phi lê cá hồi

Video dưới đây sẽ giúp bạn quan sát được các thao tác phi lê cá hồi một cách chi tiết và trực quan. Trước khi thực hiện phi lê, bạn cần chuẩn bị 2 nguyên liệu – dụng cụ cần thiết nhất. Đó chính là một con dao thật sắc bén và một con cá hồi đã được làm sạch. Ngoài ra, bạn chuẩn bị thêm một chiếc khăn trắng, vuông (loại khăn thường dùng để lau tay trong nhà bếp).

Theo quy trình phi lê, bạn lần lượt thực hiện các bước như sau:

+ Đầu tiên, bạn dùng dao lạng vảy cá hồi theo chiều ngược từ đuôi lên phần đầu. Sau khi lạng sạch lớp vảy, bạn cắt mạnh phần đầu cá ra khỏi thân cá.

Lạng vảy

+ Ở bước tiếp theo, bạn dùng dao phi lê một đường thẳng từ đầu đến đuôi cá, đặt lưỡi dao ngang và cắt mạnh, dứt khoát, đều tay để tách đôi cá hồi ra làm hai phần theo chiều xuôi dọc từ đầu đến đuôi (quan sát video).

Bỏ đầu, xẻ đôi cá

+ Cá lúc này đã được tách đôi. Ở phần vẫn còn xương sống, bạn đặt lưỡi dao hơi chếch lên trên và đi dao sát phần xương sống để loại nó ra khỏi thân cá. Những phần như bụng cá vẫn còn xương, bạn cũng áp dụng cách làm này để loại bỏ.

Lóc xương ra khỏi thân cá

+ Loại bỏ những phần mỡ trắng thừa ở bên hông thân cá, bụng cá.

Phi lê cá hồi theo kiểu Nhật và kiều Âu

Cá hồi trong món Nhật và món Âu khá phổ biến. Vì thế, Bếp trưởng sẽ hướng dẫn bạn cách phi lê cá hồi theo 2 kiểu này.

+ Phi lê cá hồi kiểu Nhật

Quy tắc cắt cá hồi phi lê 3 bàn tay theo kiểu Nhật

Đặt miếng cá hồi cần phi lê lên bàn. Nếu miếng cá lớn, bạn chia khúc nhỏ theo quy tắc 3 bàn tay. Cứ một khúc cá hồi sẽ có độ dài bằng 3 bàn tay đặt ngang.

Tiếp theo đó, bạn xẻ riêng phần lưng cá và bụng cá ra (như video)

Cuối cùng, bạn dùng nhíp để nhổ xương dăm ra.

+ Phi lê cá hồi kiểu Âu

Phi lê cá hồi theo kiểu Âu

Đối với kiểu phi lê này thì bạn phải thực hiện thao tác dùng nhíp nhổ hết xương dăm ra trước.

Sau khi đã nhổ hết xương dăm của cá từ đầu đến đuôi, bạn chia cá thành từng khúc và cắt khúc. Mỗi khúc khoảng 400gram (có độ dài tương ứng khoảng 1 bàn tay đặt ngang).

Để quan sát một cách dễ hiểu hơn, bạn theo dõi video bên dưới nhé. Phi lê cá hồi nguyên con không dễ dàng, tuy nhiên sẽ dễ thực hiện hơn rất nhiều sau khi bạn xem video này. Một miếng cá ngon, đẹp mắt sẽ giúp cho việc chế biến trở nên dễ dàng hơn và tăng tính thẩm mỹ cho món ăn. Phi lê cũng tương tự như nấu ăn, làm càng nhiều sẽ càng lên tay.

Chúc bạn thành công với kỹ thuật phi lê cá hồi theo 2 phong cách Nhật và phong cách Âu nhé !

Đăng Bởi : Bếp Trưởng https://beptruong.edu.vn/day-nau-an/ky-thuat/phi-le-ca-hoi