SENSORY AWARENESS đánh thức giới hạn các giác quan

Với mục đích đem đến một chương trình giao lưu bổ ích, giúp học viên ngành Bếp Nóng cập nhật kiến thức nghề mở rộng. Ngày 10/10/2017, HNAAu đã tổ chức thành công sự kiện SENSORY AWARENESS – Phương pháp nếm thử món ăn theo nguyên tắc khoa học giác quan cơ bản tại phòng Workshop, Tầng 4, HNAAu chi nhánh Quận 3.

Chương trình có sự tham gia của hơn 40 học viên ngành Bếp Nóng dưới sự hướng dẫn của thầy Hoàng Diệu Linh – Giảng viên HNAAu – R&D Chef – Food & Refreshment R&D tại Unilever Việt Nam. Thầy là một trong hai đầu bếp của Việt Nam được đào tạo bài bản về bộ môn khoa học giác quan ở nước ngoài. Với 17 năm kinh nghiệm làm đầu bếp, đảm nhiệm nhiều vị trí quan trọng trong nghề, thầy Hoàng Diệu Linh đã đem đến những kiến thức vô cùng hữu ích cho các học viên.

Thầy Hoàng Diệu Linh và các học viên tham gia chương trình

Cung cấp kiến thức bổ ích về các giác quan và phân biệt mùi vị

Người đầu bếp chuyên nghiệp không chỉ có tay nghề nấu ăn điêu luyện, sự am hiểu sâu sắc về ẩm thực mà còn phải có một giác quan nhạy bén để nhận biết, phân biệt mùi, vị của các nguyên liệu. Mở đầu chương trình, giảng viên giới thiệu sơ lược về 5 giác quan cơ bản gồm: thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác, thính giác và phân tích sự tác động qua lại giữa chúng; đồng thời lý giải nhận thức trong các giác quan (Sensory perception). Sau đó, hướng dẫn học viên thực nghiệm phân biệt sự khác nhau giữa mùi (aroma hay odour), vị (taste) và mùi vị (flavor) thông qua việc phân định vị trí cảm nhận vị trong lưỡi và nếm thử kẹo dẻo đủ mùi.

Theo đó, để đánh giá món ăn bằng các giác quan, bạn phải dựa trên 4 yếu tố:

1. Appearance (cảm nhận bên ngoài).

2. Aroma (mùi thơm).

3. Texture (đặc tính của nguyên liệu).

4. Flavor (sự kết hợp giữa aroma và taste).

Thầy Linh chia sẻ những kiến thức về khoa học giác quan đúc kết từ những năm tháng du học

Tham gia chương trình, học viên được giới thiệu các tiêu chuẩn đánh giá món ăn và quy trình đánh giá khách quan dựa trên nguyên tắc khoa học; đồng thời được hướng dẫn cách phân biệt giữa vị tự nhiên và vị công nghiệp dựa trên cấu trúc hình tháp gồm 3 giai đoạn: Top Note (đánh giá dựa vào mùi hương), Specific Note (đánh giá dựa vào vị, đặc tính, màu sắc của nguyên liệu) và Basic Note (đánh giá một cách tổng thể). Điều này có ý nghĩa quan trọng với mỗi đầu bếp trong việc lựa chọn, đánh giá và kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong chế biến, nếu nguyên liệu đạt chuẩn từ đầu thì sẽ tạo ra món ăn hoàn hảo.

Học viên chăm chú theo dõi và ghi chép thông tin cần thiết

Thực nghiệm kiểm tra nhận diện giác quan thông qua các mẫu thử

Bên cạnh lý thuyết, chương trình SENSORY AWARENESS đem đến cho học viên những trải nghiệm thú vị với phần thực nghiệm các mẫu thử để áp dụng kiến thức và đánh giá giác quan của mình.

Học viên thực nghiệm tại chương trình

Thầy Hoàng Diệu Linh đã đưa ra hai bài test. Đầu tiên là bài test nhận biết các vị cơ bản, học viên lần lượt được nếm 7 mẫu thử tương ứng với 7 vị chua, cay, mặn, ngọt…khác nhau; sau mỗi lần thử, ghi chép lại dự đoán của mình để so sánh với kết quả chính xác. Với bài test thứ hai, học viên được yêu cầu ngửi và nếm thử 5 mùi vị các loại thịt và cho biết đó là loại thịt nào. Sau bài test, học viên có thể tự đánh giá sự nhạy bén trong các giác quan của mình, từ đó có sự luyện tập tốt hơn để cải thiện kỹ năng nghề nghiệp.

Thông qua thực nghiệm mẫu thử, học viên có thể đánh giá khả năng nhận biết của các giác quan

Khả năng nhận biết mùi vị và đánh giá món ăn là một trong những yếu tố cần có của một đầu bếp chuyên nghiệp. Chương trình SENSORY AWARENESS – Phương pháp nếm thử món ăn theo nguyên tắc khoa học giác quan cơ bản giúp học viên biết cách ứng dụng các nguyên lý, nguyên tắc trong khoa học giác quan để nhận biết và nếm được mùi vị trong ẩm thực. Nâng cao khả năng chuyên môn cho các học viên ngành Bếp Nóng trong việc đánh giá một món ăn.

Với mục đích tạo điều kiện tốt nhất để học viên có thêm nhiều hoạt động giao lưu bổ ích, giúp bổ sung kiến thức, kỹ năng ngoài giờ học. Trong thời gian tới, HNAAu sẽ tiếp tục tổ chức nhiều chương trình thú vị để học viên tham gia. Hãy theo dõi thông tin và đừng bỏ qua sự kiện nào nhé!